廚（chú）房設備維護和保養的最準確標準

    設備的各個零部件必（bì）須（xū）達到規定（dìng）的性能指標（biāo），轉動部件運轉正常（cháng），性能良好，操作和調節（jiē）部件動作靈敏可靠。加熱係（xì）統結（jié）構完（wán）備（bèi），熱量（liàng）指標符合規定要求，電（diàn）氣線路或（huò）煤氣管道暢（chàng）通，自（zì）動控製（zhì）裝置動作正確靈敏。爐帶材質均勻，結構合理，鬆緊適度，清（qīng）潔平整（zhěng），接頭處精確光滑。爐帶托輥（gǔn）轉動靈活，上下左右方向可以隨時調整。排氣裝置暢通無阻（zǔ），冷（lěng）凝液不（bú）得有回滴現象。爐帶的調偏機構和（hé）報警（jǐng）裝置動作靈敏可靠。保溫材料保溫性能良好，爐牆不得有開裂（liè）和缺陷存在。潤滑係統裝置齊全，油路暢通無堵、無漏油現象。烤爐內外清（qīng）潔平整，無黃袍(沾於機器表麵的油膜)油垢，無積灰和鏽蝕。安全裝置和防護罩等齊全可靠。

　　這此中缺一不可（kě），任何的疏忽大（dà）意（yì），都會造成不可預料的後果，食品無小事，東（dōng）莞廚（chú）具（jù）認（rèn）為因此一套嚴格（gé）的三級維修保養製度是（shì）目前較為理想的（de）預防手段和措施。

　　日常（cháng）維護保養

　　日常保養是指操作人（rén）員對烘（hōng）焙食品設備每日的例行保養，其保養項目較少，主要集中（zhōng）在（zài）設備外部，主要內容是設備的清洗、潤滑、螺絲的緊固等。操作（zuò）工人（rén）班前、班後應認真檢查烤爐各部位，根據烘焙企業製品生產的不同品種增減輔助裝置。檢查烤爐加（jiā）熱器的供（gòng）熱情況。擦拭烤爐各部及其外表，使其保持整齊清潔（jié）。清除爐（lú）帶上的烘（hōng）焙產（chǎn）品的碎屑。在設備停產時應放鬆（sōng）爐帶，按規定加注潤滑油。認真（zhēn）做好交接班記錄。班中發現故障需及時排除。日常（cháng）維護保養一般利用每天下班前15分鍾進行，周末可略提前。

　　一級保養

　　一（yī）級（jí）保養是指以操作人員為主，維修工（gōng）人為輔，對設備進行定期檢（jiǎn）查，保養項目增（zēng）多，且由（yóu）設備外部進入設備內部，對內部結構部件進行清洗、疏通及部分地調節校正。一般每月進行一次。也可利用星期休息日輪流對烤爐各部進行一級保養，作業（yè）時間在一（yī）天之內，保養內主要（yào）是對烤爐進行局部拆卸，檢查和整修各部零件結構。調整所有傳動部件和軸承的間隙，清（qīng）除（chú）異物，發現零件（jiàn）損壞應（yīng）及時更換（huàn）。檢查和調（diào）整爐（lú）帶，去除爐帶兩旁的卷邊和粘在爐帶上的（de）碎屑及油汙。檢查加熱器或煤氣燃燒器的性能是否完好，供電（diàn）或供氣路線是否暢通無阻。檢查和清（qīng）洗所（suǒ）有潤滑（huá）點，保持潤滑正常，消（xiāo）除漏油現象。緊固各部的螺絲和螺帽，使其牢固可靠。清掃電動機（jī），檢查和調整電氣裝置，保持其動作（zuò）靈敏可靠。清掃爐牆外部和外罩，對傳動部位的外表（biǎo），去除油汙，積灰（huī）和黃袍，保持烤爐整體的清潔衛生。

　　二級保養

　　二級保養指以維修工人為主，操作人員參加，對機器設備進（jìn）行定期全麵檢查（chá），部分更換（huàn）和（hé）修複一些磨損零部件（jiàn）。一般周（zhōu）期為6—12個月，作業時間一般為1-2周。目（mù）前許多工廠進行的（de）大修即為二級保養。二級保養需包括一級保養的全（quán）部項目。對烤爐進行部分解體檢（jiǎn）查和修理，如拆卸（xiè）爐體、清掃爐膛和更換保溫材料等（děng）。檢（jiǎn）查所有傳動機構，進行清洗換油，修複和更換磨損件。檢（jiǎn）查和修複全部的加熱器裝置和自（zì）動控製係統，安裝牢固，保證生產安全（quán）可靠。檢查清洗爐帶，不（bú）得有裂紋和卷邊，接頭處應平整、光潔（jié）。如（rú）發現損壞，需更換局部或全部爐帶，爐帶清洗以後應上油。清（qīng）理烤爐的外表及其周圍環（huán）境。其他（tā）烘焙設備和烤爐一樣，可實行三級保養，這有利於建立和（hé）鞏固企業內部烘焙設備的使（shǐ）用和維修責任製，使設備經常處（chù）於良好的狀態。從三級的內容當中可（kě）以看出，日常維護保養最簡單，也最為重（chóng）要，日（rì）常做的好，能及時發現設備的（de）各種問題，進行修理。

　　三級（jí）保（bǎo）養

　　三級保養實施過程中（zhōng）人（rén）的使用因素很重要。因此這需要合理配備操作人員（yuán）。為了充分發揮設備的效能，使機器設（shè）備在（zài）最佳狀態下運轉，所以所配備的操作人員應該熟悉並掌握設備（bèi）的性能、結構、加工範圍和維修保養技術。值得烘焙企業注意（yì）的是，三級保養是建立在嚴（yán）格的相（xiàng）關規定及製度基礎上。設備保養是一個防（fáng）微杜漸的過程，烘焙食品設備使用和維修方麵的SOP，責任製到人等製度是（shì）指導規範操作者和機修工正確操作（zuò）、維修和檢修設備的保證。通過規範行為，實（shí）現真正意義上的管理到位。